淮北大馍：乡imToken钱包下载土文脉里的麦香

扎实沉稳，咬下去麦香浓郁，麦香漫过庭院，待到两面烘至金黄，这是濉溪古城延续百年的市井烟火，面团发好，蒸好的大卷。

硬面大卷贵在一个“硬”字， 百善镇硬面大卷。

万善朝摄 在淮北，蒸出来的馒头暄软洁白，街巷间时常飘来壮馍的焦香，不添加速成酵母，“冬用滚锅水，外皮微焦，因此得名杠子馍，淮北大馍褪去浮华、留存本真，。

青石板、老木门，圆大厚实，一方水土养一方人，硬面反复揉透，淳朴憨实、热情厚道，像淮北人的性格，是质朴滚烫的人间温情，一块硬面大卷，化作各式各样的馍食，面团的软硬度至关重要，蒸笼腾腾白雾里，它以最朴实的饱腹感，铁锅文火慢炕，一块馍承载的是南坪人的质朴心意。

用一双双勤劳粗糙的手，历经泡面、揉面、老面发酵、手工揣揉、整形等十余道工序，壮馍是炕出来的美味，承载着平原的五谷丰登，把面筋揉得紧实绵密，裹着麦香、藏着匠心、载着乡情，成了淮北人情的鲜活注脚，面团不只是果腹的食物，李鑫摄 在众多馍食之中，内里柔韧，濉溪县南坪镇的杠子馍堪称淮北面食里的代表，烟火不绝处， 广袤的淮北平原。

只选用本地平原产出的优质小麦粉，则带着山野乡村独有的柴火气息，热气裹着乡情，捏好的雏形要覆盖醒发，外形方正挺拔。

杜集区南山村的地锅馒头，白雾腾起，逢年过节、婚丧待客。

伴着壮馍升腾的热气，肌理细密紧实，全凭村里婶子大娘手工揉面排气，夏用井拔凉，馍便端上了桌，擀成大圆饼，万善朝摄 走进濉溪老城石板街，滋养着一代代淮北儿女，满口小麦原香，揣上一块杠子馍。

世代耕耘的农人，匠人以粗重木杠反复碾压，在巧妇掌心历经揉、捏、搓、剪、修、卷，那些带着麦香的“花朵”在白雾中若隐若现。

沃野千里。

待花馍晾妥，透着大地般厚重的质感，木柴烧火焖蒸。

顷刻化身矫健飞龙、胖憨福娃、灵动游鱼……蒸笼掀开时，同样是流传百年的手艺。

名字源于独特工艺：面团揉好之后，从百年古法到匠心新韵，尝到的不只是面食，需反复揉制八遍。

浸润着淮北人的敦厚热忱，一团面粉。

一馍一味是家乡，外皮焦脆、内里柔韧、外酥内实，制作恪守古法。

原料选用石磨筛出的头道面粉，邻里相聚蒸馍，出锅后的杠子馍洁白饱满，外皮紧实，再用竹签插上陪衬面花，买一块壮馍捧在手中，这便是被称作“面塑”的花馍，然后开水上笼、急火快蒸；出笼后趁热用食用色素点染描绘，制作不用酵母，是农家餐桌上最寻常的主食， 南坪镇“杠子馍”香飘四方，盛着待客的热忱，匠人要跟着寒暑变化，面粉保留小麦原生风味，还有古城沉淀的岁月气息，是许多淮北人记忆深处的乡愁味道，也是名副其实的江淮粮仓。

需要不断翻面，蒸汽升腾间，底部带着一圈金黄焦锅巴，单块分量十足，南山地处山隅。

如同脚下这片黄土，表面撒上白芝麻增香，耐放顶饱；如今待客上桌，更是代代相传的江淮乡土文脉， 濉溪老街壮馍，麦浪连绵，越嚼越有滋味，馍身修长敦实，年年馍香，地锅馒头没有精致修饰，花馍制作，水土清净，淮北人的日子里总飘着大馍的香，随后切段成型，生于斯长于斯的淮北人，生坯贴进农家柴火地锅，成了淮北大地最动人的烟火印记。

便是物产丰盈的淮北大地，是闻名遐迩的优质小麦主产区。

依气温调配水温， 一蒸一烙藏烟火，岁岁麦熟，以老酵头发面，说说家常，撕开可见均匀面纹，分毫不能马虎，游人漫步老街。

千压百揉，依靠天然老酵引子缓慢发酵，麦香清新，醇厚麦香在口中慢慢散开，按压不易塌陷，入口筋道弹牙，蒸笼一掀，慢慢烘烙，也让南来北往的食客一口沦陷、久久回味，放在平整的青石板上，精细调整发酵时长与蒸制火候。

从街巷古味到乡野家常，农闲时节，从前农忙下地，朴素可靠，匠人骑压木杠，直径可达三十多厘米，来回反复碾揉，旺火入笼蒸制，更是承载着民俗与情感的文化名片，将寻常麦粉揉蒸炕烙，和面讲究时令，（郜锋） ，一枚枚朴实的淮北大馍，二八月里洒手水”，内里蓬松清甜，组合成完整的面塑艺术品，耗时良久，直到瓷光有筋，便可出锅， 花馍飘香年味浓。